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Category Archives: Regine’s homemade dishes

Homemade Thin Crust Pizza – 自製薄脆Pizza

你喜歡什麼樣的Pizza? New York style thin crust?紐約式薄披薩? Chicago style Deep Dish pizza?芝加哥式厚披薩? Or normal pizza dough, not too thin and not too thick?還是一般餅皮披薩,不薄也不厚? 我們喜歡New York Style Thin Crust Pizza,也就是薄餅皮披薩 不管是薄是厚,烤pizza最重要的就是餅皮 好吃的餅皮不僅是口感不一樣,味覺也不一樣,每一口咬下去既鬆軟又有嚼勁,餅皮內要有孔洞,還要有所謂的大氣泡(bubble) 並不是所有坊間的食譜都可以做出好吃的pizza麵皮,我們試過好多種食譜,有的有加橄欖油,有的沒有加油,只有純粹的麵粉+水+酵母……各式各樣,為了分享這篇pizza dough心得,我們可是歷經至少5年的嘗試,過程中真的是有血有淚,發生很多慘案,不過終於讓我找到一個我最喜歡也最滿意的食譜,經過多次的試驗,每次成效都非常滿意,完全沒有令人失望過,今天就要分享這個pizza餅皮的食譜給大家。 在分享食譜前,先說說我們在家自製pizza的演進史 我老公很喜歡吃pizza,在家自己烤pizza一直是他追求的目標,為此我們家還有一塊專門烤pizza的石頭,還有拿取pizza的長柄大圓鏟子,只差沒有自己砌磚牆蓋烤爐了 然而烘烤一般餅皮的pizza操作起來還算容易,薄餅皮pizza就有一點困難度,以下是我們make from scratch(從原物料做起)的過程當中最常發生的問題: 1. 麵皮要桿到很薄,厚度要一樣,不然容易烤不均勻 2. 桿麵皮也很困難,越跟麵糰奮鬥它就越容易回縮,總要花個將近10分鐘才能將麵團桿開桿薄,你可能覺得為什麼不學餐廳一般將麵糰在空中拋甩就可以展開了呢?等你實際操作就知道要移動薄麵糰就已經是一件很困難的事情,更何況拋甩麵糰 3. 等你好不容易桿開呈現圓形的麵糰,正沾沾自喜的時候,卻發現麵團黏在桌上,你要將它移到不沾黏烤紙(parchment paper)上,費盡千辛萬苦將麵糰拉起移到桿麵棍上再放到烤紙上,麵團已經呈現不規則樣,欲哭無淚,但還是得開始在慘不忍睹的麵團上備料 4. 接著將pizza topping鋪好,烤箱也遇熱完成,要將麵糰放入烤箱的時候,卻發現麵團黏在烤紙上,怎麼甩都進不了烤箱,這時候也常常是慘案發生的時候,最佳的妥協狀況就是連同烤紙一起進入烤箱,最慘的狀況就是pizza整個散亂糾結,然後就要花很長的時間清潔烤箱 不知道大家有沒有看過達利(Salvador Dalí)的名畫:記憶的永恆(The Persistence of Memory),裡面的時鐘軟軟地垂掛在枝頭上,那就是我們薄皮pizza的慘案風貌之一,pizza就從烤架的縫隙中垂下來 5. 最後烘烤完成後,遇到的問題就是石頭受熱不均勻,以及太貪心pizza topping放太多,導致pizza中心烘烤不足,很濕軟,接著就是一般薄脆餅皮最常遇到的問題 […]

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Sous Vide 102, 真空低溫水煮法須知

在家煮一頓飯並不是一件很困難的事情,但真正的困難處在於變不出什麼新花樣,好像同樣的菜色不斷地重複,跟炒冷飯一樣無趣,然而多一些烹煮工具的輔助可以讓菜色多一點變化: 當我家有了氣炸鍋(convection oven),我的感覺是烘烤的時候不用預熱大烤箱,用少少的油就可以料理,感覺比較健康,但能變出的食物種類花樣不多 當我家有了壓力鍋(BOTH stovetop and electronic pressure cooker),我的感覺是煮東西真方便,既快速又入味,讓我們在家用餐的機會增加許多,但菜色多半都是燉煮方面的one pot meal 總之偶爾還是會懷念外面餐館的味道,尤其是那些家裡煮不出來的菜色 但自從我們家有了Sous Vide(真空低溫水煮機)之後,一切都更不一樣了,它徹底的改變了我們保存食物的方式,讓我們在家烹煮的菜色更多樣化,更改變我們的飲食方式。 如今我們外食的次數已經減少到一週只有一次,那一次是為了留給我們最愛吃的印度菜,其他時間都是在家烹調。 連我的家人大老遠從台灣來拜訪我們,在我家的每一餐都是我們親手烹調讓他們品嚐,令他們最難忘的,除了是我做的Souffle(舒芙蕾)以外,就是Sous Vide料理 對我家設備完善的廚房唯一有興趣的器具也是Sous Vide,他們非常驚訝在家可以煮出外面餐館等級的料理。 之前已經有一篇介紹過Sous Vide料理,請參考Cooking:Sous Vide 101:Homemade Southern Fried Chicken 今天這篇的目的是為了我的姊妹,讓他們了解一下使用Sous Vide可能需要的附加工具,以及一些注意事項。 1. 大湯鍋(Big Soup Pots or Stock Pots) 你可以使用冰桶(cooler)或是像Sous Vide kickstarter所使用的透明塑膠容器,以及其他耐熱且可以固定Sous Vide的容器皆可,但我覺得最方便的容器還是大湯鍋 為什麼呢? 因為湯鍋除了耐熱以外,還可以放在爐子上快速加熱水溫,這樣Sous Vide工作起來也比較省力、省電、省時 所以不用特別去買Sous Vide專用的儲水容器,我相信每個人家中一定有一個很少使用的大湯鍋,由於Sous Vide在工作的同時必須維持一鍋熱水的溫度,若一開始能用Sous Vide + 爐火一起加溫熱水,這樣很快就能達到所需要的溫度,但要小心不要燒到電線,且Sous Vide的底部也不要碰到鍋底。若使用cooler or plastic container就只好用另外的鍋子先加熱水溫,在倒入Sous Vide的容器當中。 2. 食物真空包裝機(Food […]

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Homemade Chocolate Covered Strawberry; 母親節享用草莓巧克力

Happy Mother’s Day!! 希望大家都有個闔家歡樂的母親節假期! 這個週末網路上、超市裡、甚至是路旁都充滿的母親節感恩的氣息,餐館裡面也很熱鬧,都是一桌桌團圓和樂的聚餐 我們倆也透過網路跟遠方的親友聯絡感情。 然而我們倆自己怎麼慶祝母親節呢? 在超市grocery shopping的時候發現到處販賣Chocolate Covered Strawberries,這不是情人節的特產嗎?! 我老公對巧克力是完全沒有任何抵抗力,每次若購買一盒新的巧克力,他都會要求我把它們藏起來,一天分配幾個額度給他吃,不然他會無法可制的在一天內通通吃光! 所以看到一盒又一盒的Chocolate Covered Strawberries他當然想買一盒回家吃,可是價位真的不低,完全是趁過節打劫 看他一副不想離開櫃台的樣子,我便提議買草莓回家自己做: 1. 既然我們有Sous Vide,temper chocolate是一件很簡單的事情 2. baking chocolate一包/塊都非常便宜$($2-4),還可以品質好一點的,自己喜歡的口味 3. 旁邊販賣的新鮮草莓一盒才$2不到!! Chocolate Covered Strawberry材料如下: 1. Chocolate: 任何你喜歡的巧克力皆可,我們使用牛奶巧克力,大約150g的巧克力可以製作8-10顆中型的草莓 2. Strawberries: 自己做當然一定要新鮮的草莓,用清水洗過後,記得要用紙巾擦乾,不然巧克力是無法沾黏在草莓上唷! 3. Parchment paper: 不沾黏烤紙,這項材料非常重要,我們第一次做的時候忘記將沾好巧克力的草莓放在烤紙上放涼,結果巧克力都黏在盤子上 通常看網路上的食譜,融化巧克力是一件滿麻煩的事情,有的要隔水加熱,用爐子煮又要小心過熱會將巧克力煮過頭焦了,然而有了Sous Vide一切都變得很簡單 Tempering Chocolate: 1. 首先先將巧克力放入夾鏈袋中密封好,放入已經用Sous Vide預熱到115℉/46℃的溫水中,這時候巧克力馬上就會完全融化 註:heat dark chocolate to120°F/48.9℃, milk chocolate to115°F/46℃, and white chocolate […]

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Baking: Homemade Granola – 在家烘培:自製穀麥

What is Granola? 什麼是穀麥? 穀麥(Granola)簡單來說就是混合燕麥、堅果、蜂蜜(或著是楓糖)等原料,烘烤後成品混合乾果(葡萄乾,蔓越莓乾等等)一起享用的食品,通常跟牛奶或是優格一起當早餐食用,也會做成條狀方便平常當點心享用,對喜愛登山健行等戶外活動的朋友是最佳的食物來源,能快速充飢又能補充能量。 自從燕麥被大家宣傳可以降低血脂、有豐富纖維,又可以預防心臟病,這個不起眼的穀物瞬間翻身變成當紅聖品。加上杏仁、核桃等等堅果類被宣傳有豐富的膳食纖維,是最佳蛋白質、能量來源,穀麥(granola)也跟著翻身,變成現在當紅的健康食品。(此段言論不代表個人立場) 若大家有在超市購買Granola通常會有兩種經驗: 一種就是購買包裝好條狀的Granola,通常不是很甜就是很硬要不然就是鬆軟口感差,要不是在外登山健行方便攜帶,我還真不願意吃這種條狀的granola bar 另一種就是買超市散裝,看起來比較新鮮也比較好吃的Granola,但缺點是無法保存很久,第三天就有受潮氧化的感覺,最重要的是:這種散裝的granola非常昂貴,隨便裝一小包常常要價$10美金以上,更不用說Whole Foods販賣的oragnic granola,買一次就要花an arm and a leg!!! 我自己本身愛吃新鮮散裝的Granola,但仔細看看granola的原料反映在價格上,購買市售現成的granola真的有被削一筆的感覺,去年我跟老公迷上看America’s Test Kitchen,基本上是教你如何在家煮出餐館般等級料理的美食頻道,其中有一道食譜就是我嚮往已久的granola,近期自己在家嘗試看看,成果非常滿意,這種好吃又健康的食品一定要分享給大家! 開始介紹食譜以前先特別提一下燕麥(Oats),一般市售燕麥分三種: 1. Steel-Cut Oats:基本上還保存著燕麥的原始風貌,所需烹煮時間比較長,成品比較像米飯類的口感,適合煮燕麥粥(oatmeal) 2. Rolled Oats:基本上也稱為old-fashioned or whole oats,是壓扁的燕麥,我比較喜歡Rolled Oats煮出來的口感,它比較能吸收更多水份,烹煮後也比較能維持原貌,可以煮成燕麥粥(oatmeal),或是製成granola, cookies or muffins 3. Instant Oats:顧名思義instant oats就是可以快速食用的燕麥,通常成品是已經煮熟再加工處理過,所以加一點熱水就可以馬上食用的燕麥粥(oatmeal),但不適合拿來製作granola,因為Instant Oats烘烤過後無法保持其原貌,除此之外燕麥粥的口感沒有Rolled Oats以及Steel-Cut Oats的口感好。 我都是在Costco購買一大盒的燕麥,裡面有兩大包,可以做好幾餐的燕麥粥(Oatmeal),也可以拿來烘培。傳統的燕麥粥(oatmeal)大約需要10分鐘的烹煮時間,然後再花10分鐘悶煮後才會有軟嫩入味的燕麥粥,後來我發現最簡單的方式就是用壓力鍋煮燕麥粥(oatmeal),設定3分鐘,然後自然洩壓,開鍋後再加糖即可。請注意:千萬不能快速洩壓,因為燕麥粥跟豆子一樣快速洩壓會發生慘案,噴得到處都是! 說到燕麥粥(oatmeal)便讓我想到我剛來到美國鬧的一個笑話。若吃過台式燕麥粥就知道台灣有很多包成一包包的instant oatmeals,甜的鹹的各種口味都有,通常放到杯子中,加滿熱水就可以吃到一整杯香濃的燕麥粥,但多半都是湯湯水水的,也吃不到燕麥的口感。 來到美國的時候早餐也想吃燕麥粥,便去超市買了桂格即溶燕麥粥(instant oatmeal),當然口味很簡單,沒有台灣那麼多變化,泡法我仍然用台灣的方式,當我老公第一次吃到我泡的即溶燕麥粥…… 他看了一眼,問我那是什麼? 我說那是燕麥粥呀! 他說燕麥粥還是燕麥湯?! 因為美國人吃的oatmeal是很濃稠的,只加一點點水,且要用湯匙吃,他們的instant oatmeal是吃得到燕麥的! 後來跟美國的朋友聚會他還把這件事拿出來跟大家說,娛樂大眾,但這也不是我的錯呀,因為在台灣就是這樣吃的呀!!只能說是文化差異。 題外話讓大家笑一笑,接下來趕快來介紹本篇主題 – Homemade Granola(自製穀麥):Maple-Almond Granola […]

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Cooking: Sunday Brunch – Shrimp and Grits, 美式早午餐 – 美國南方菜: 鮮蝦玉米粥

2016年新年計劃(new year resolutions)其中之一就是 – 多多在家用餐 2015年我們已經達到80%的時間都是在家自己烹調,但今年野心更大,期望達到90%以上 為了讓目標更明確,我告訴我老公,我要把現在hipster流行的American Sunday Brunch搬到家裡,我要在家吃美式早午餐 原因很簡單: 1. 我拒絕在外面為了一頓早午餐大排長龍,雖然我知道排隊的餐廳通常名氣都不錯,但為了吃一頓飯要排一個小時……算一算不太值得 2. 因為在家烹煮的技術進步,外面餐館的料理我們在家幾乎都煮得出來。雖然外面的餐館打著Local foods, Farm to table的名號,但自己上grocery store購買新鮮、有機的食材不就是local foods的概念嗎?! 3. 在家也可以穿得美美的享用Sunday Brunch (重點是:不用擔心聽到別人用餐的聲音) 4. 其實看看Sunday Brunch的菜單,那些都不是很困難的餐點:French Toast(法式吐司), Fried Chicken and waffles(炸雞與鬆餅), Biscuits and Gravy(比司吉以及上面淋醬), Shrimp and Grits(鮮蝦玉米粥), Egg Benedict(班尼狄克蛋), Omelette(歐姆蛋), 甚至是有點困難度的Croissant(可頌),我都可以在家make from scratch 重點是:自己做真的經濟又實惠,健康又環保! 這一篇要來分享的是我們這週末的Sunday Brunch – Shrimp and Grits Shrimp and Grits是美國有名的南方菜(American Southern […]

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Baking Cruffin = Croissant + Muffin; 自製可芬:可頌麵包與馬芬蛋糕的綜合體

最近Houston的天氣終於稍微有點轉涼了,趁著秋颱Hurricane Patricia掃過Texas,將氣溫往下拉到舒服的70多度,趕緊在上週末陰雨的天氣開始製做我期望已久的Croissant,別忘了我之前有關製做Croissant的文章,從開始到完成需要三天的時間! 然而在第二天擀開摺疊的過程當中,突然想到最近流行的新名詞: Croissant + Cupcake = Crupcake Croissant + Donut = Cronut Croissant + Muffin = Cruffin 喜歡Croissant(可頌)那種鬆軟有層次的口感嗎?愛吃可頌的人有福了,因為基本上現在流行甜點綜合體 Crupcake就是將Croissant的成品切成細碎,混合cupcake的麵糊一起下去烘烤,烤出來的蛋糕裡面會有可頌的口感 Cronut就是用croissant dough炸成的甜甜圈,通常裡面跟表面還會添加甜甜圈的裝飾,我個人不愛吃donut,但cronut倒是非常有興趣! Cruffin跟crupcake感覺很像,但烘烤的時候並沒有添加蛋糕麵糊,直接用可頌麵團塑形,用muffin的模子烘烤,成品像muffin但口感就是croissant 既然我都已經在製做Croissant的過程當中,何不留一點麵團來製做Cruffin呢? Cruffin製做方式: 如果覺得自己做千層麵皮很麻煩,可以購買冷凍麵皮(puff pastry,但我沒試過,不知道成品口感如何),中間塗上奶油,然後捲成一長條狀,縱向切開,切開後的長麵團切面朝外,打一個結,放入烤模中,打結收口朝下,這樣表面就會看到一條條紋路,發酵後成品比較美觀。 麵團整型的方法我是參考以下食譜:HOW TO MAKE CRUFFIN WITH PASTA MACHINE 若你不了解我以上的說明,連到此網站,他有一張張照片告訴你麵團如何整型 我與此食譜不同處: 我是用手工Croissant麵團(食譜在此),也沒有使用pasta machine來幫我擀麵,當然麵團捲成長條狀前中間也沒有塗上奶油,因為我的可頌麵團已經有54層的堆疊 相同處: 我一樣捲成一長條,縱向切開,然後打結,收口朝下 注意事項: 1. 麵團長度最好超過15cm以上比較好打結。 2. muffin模子需事先塗上奶油並撒上一些麵粉 3. 我這次croissant麵團比以往27層堆疊多了一倍,總共有54層,所以不論是croissant or cruffin紋路都比以往多且明顯 4. 麵團發酵大約需要2-3小時,直到變成兩倍大小 5. 烘烤溫度與時間:預熱烤箱390˚F (200°C),烘烤20-25分鐘,依自家烤箱強度做調整 6. […]

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Cooking: Homemade Avocado and Gouda Cheese Pasta(no butter, no oil), 在家開伙:酪梨高塔起司醬義大利麵(無油配方)

去年年底為大家介紹我們家常菜 – Homemade Italian pasta(在家炒義大利麵) 本篇要為大家介紹另一種Homemade Italian Dish – Avocado and Gouda Cheese Pasta(no butter, no oil),可稱之為奶油/青醬/酪梨高塔起司醬義大利麵 註:為什麼有這麼奇怪的命名,是因為酪梨本身的顏色是綠色,所以此義大利麵成品是綠色的,看起來就像青醬義大利麵的顏色,然而酪梨本身沒有什麼太重的味道,加上整顆都是健康的高密度膽固醇植物油,最適合來取代奶油(butter),所以此義大利麵成品嚐起來就像坊間的白醬義大利麵,只是沒有外面賣的那種油膩感,不知道怎麼命名最適合,所以就稱它Avocado Pasta 我相信大家都很愛白醬(Alfredo sauce)以及青醬(Pesto sauce)義大利麵,但吃完以後不是覺得很油膩,就是非常有罪惡感,熱量爆表,總會告訴自己下一次不點了,但是每次都沈淪,誰能抗拒義大利麵的誘惑呀! 所謂青醬、白醬、紅醬主要是靠顏色區分: 青醬就是Pesto sauce,主要成分是Basil(羅勒葉、九層塔葉)、garlic(大蒜)、European pine nuts(松子)、Parmigiano-Reggiano(Parmesan cheese, 帕瑪森起士)、olive oil(橄欖油),加上一點鹽(salt)跟胡椒(pepper)調味,將所有成份磨碎擠壓,或用食物調理機打成泥所製成。 白醬就是Alfredo sauce,也稱奶油義大利麵,主要的成分是butter(奶油)、鮮奶油(heavy cream)、Parmigiano-Reggiano(Parmesan cheese, 帕瑪森起士)、garlic(磨碎的大蒜),全部混合煮成白醬。 紅醬就不特別說明了,主要就是以蕃茄為底的醬汁。 這三種醬汁來說,不用懷疑一定是紅醬的熱量最低,白醬光看成分就知道熱量很高,至於青醬也不輸白醬,若你買過坊間販賣的pesto sauce就知道有多油膩,用洗碗精洗了兩次還是覺得油油的。 想要吃健康又無負擔的義大利麵嗎?千萬別錯過以下食譜: Avocado and Gouda Cheese Pasta(no butter, no oil), 酪梨高塔起司醬義大利麵(無油食譜) Serving size: 兩人份 Prep Time: 10分鐘 Cook […]

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Kefir 2.0 – Water Kefir, 活菌飲品 – 克菲爾汽水

去年年底我們不再購買市售優酪乳,加入在家培養克菲爾菌(milk kefir)的行列,並在今年年初分享了我們活菌飲品的心得: 想知道什麼是克菲爾菌(Kefir grains),別忘了先閱讀 – Kefir 101,並了解如何保存你的克菲爾菌 – How to store your extra Kefir Grains 若了解什麼是克菲爾菌(Kefir Grains),想進一步製做自己的牛奶活菌飲品(廣稱優酪乳),此文章 – Milk Kefir供大家參考 延伸閱讀:如何製做你的克菲爾冰沙 – Milk Kefir Smoothies,到目前為止,早餐後來一杯克菲爾冰沙成為我們例行性飲品。 本篇Kefir 2.0要帶大家認識另一種活菌飲品 – Water Kefir 我們一直知道water kefir的存在,但從來都沒有喝過。直到幾個月前心血來潮,週末一早去逛了住家附近的farmers’ market,發現有個攤位在販賣water kefir的飲品,經過詢問之後,決定買一瓶回家嚐嚐看,發現有點像水果醋汽水,由於還滿喜歡那種微酸、甜甜的、有點氣泡的味道,所以決定開始在家自行製做water kefir soda(活菌汽水) 1. 什麼是Water Kefir? Water Kefir是由Water Kefir Grains與糖水發酵產生出來的活菌飲品。跟Milk Kefir Grains一樣,Water Kefir Grains,同樣也是酵母菌跟細菌的綜合體。 Water Kefir Grains並不是一種穀物,所以不含任何wheat, rye, etc.,當然也是Gluten free,只是樣貌長得像穀物。老實說我們收到Water Kefir Grains時,覺得它長得像泡在水中的小干貝熊,看起來像切得很細碎的愛玉,摸起來有點彈性,跟Milk […]

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Baking Brioche: Knead and No-knead Version, 布里歐需 – 法國奶油麵包, 揉麵與免揉版本

還記得幾個月前的巧克力花麵包(Nutella Brioche Bread)嗎? 繼上一次成功地做出免揉版本Brioche麵包,後來又再度嘗試了一次揉麵版本的Brioche,也十分成功,今天終於決定來分享我的Brioche心得 Brioche(布里歐需)是一種很類似pastry的法式麵包,但口感沒有Croissant(可頌)那麼酥脆有層次感。 由於Brioche蛋與奶油的比例比較高,烘烤的過程中會傳出超香濃的蛋奶味,令人食指大動。有的時候Brioche被翻成法國奶油麵包,奶油的比例絕對沒有像Croissant那麼高,但比起其他歐式麵包來說,Brioche的奶油比例的確比較多,但越是這樣的麵包就越要自己動手做,因為你看得見所有的材料,經歷所有的過程,沒有加任何香精或人工香料就可以吃到超香濃的麵包,辛苦的代價非常值得。 跟以往我做的台式麵包比起來,Brioche不管是揉麵版本或是免揉版本都比台式麵包省力,關鍵就是讓它長時間低溫發酵,儘管是揉麵版本的Brioche,製做麵團的過程當中,我幾乎沒有花到一絲心力在揉麵團,不需要摔打麵團,烤出來的成果仍然有所謂“拔絲”的口感,我老公說口感非常有彈性。 由於本篇會介紹到揉麵版本以及免揉版本的Brioche,若你是自製麵包初學者,建議嘗試揉麵版本,因為麵團比較好操作,免揉版本需要一點技巧,但成品口感來說都差不多,我兩者都喜歡。首先先介紹揉麵版本,準備材料跟過程如下,我都是採用WeekendBakery的食譜。 Brioche一般(揉麵)版本(食譜的聯結已附上) 材料:(美制量杯,請確實秤重!) 高筋麵粉(bread flour或是法式55號麵粉) 375 g 溫牛奶(lukewarm milk, 不燙手程度) 60 ml 雞蛋(large eggs) 3顆 速發酵母(instant yeast) 7 g 鹽(salt) 7 g 糖(fine sugar) 40 g 無鹽奶油(soft dairy butter, 室溫手壓下有軟即可) 100 g 製做過程: 第一天: 將麵粉、糖、鹽、跟牛奶放入拌麵盆裡,拌麵機(mixer)用勾狀接頭,以低速攪拌,依序放入:酵母,雞蛋(一顆一顆慢慢放,確定攪拌均勻再放下一顆雞蛋),最後再慢慢加入軟化切成塊的奶油,等一切攪拌均勻後,以速度2攪拌5-9分鐘直到麵團變得光滑。 這時候雖然麵團有點黏手,但冰過低溫發酵到隔天就沒有問題了,接著將麵團移到工作台上稍微滾成球狀然後放入抹了一點油的容器中,蓋上保鮮膜(我使用的是密閉保鮮盒),放入冰箱冷藏發酵至隔天。 第二天: 將冷藏發酵後的麵團從冰箱取出放置室溫回溫30分鐘,接著便可以開始整型的步驟。 Brioche的造型有很多種,有的滾成6-8個圓球排在meatloaf pan裡面烤起來像土司狀;有的滾成圓球放進Brioche特殊的烤模,烤完就像一個圓球蛋糕樣;有的看起來像是圓球上面長了一個小球一樣,叫做Brioche à tête,各種造型自由發揮。(註:若不知道Brioche à tête怎麼造型,可以上Youtube搜尋相關資訊) 我使用的是8.5″x4.5″x2.5″的meatloaf pan,跟兩個Souffle molds(舒弗雷烤模),所以成果是一個brioche土司跟兩個Brioche à […]

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Baking: Nutella Brioche Bread, 能多益榛果巧克力花麵包

從歐洲回來後便深深愛上歐式麵包,雖然之前在家嘗試做過多種歐式麵包,但真正到歐洲吃到他們道地的歐式麵包感覺完全不一樣,深深體會為什麼我公公說他喜歡歐式麵包的味道,那種有嚼勁的口感,又充滿麵包的麥香味。 記得有一晚我們在萊茵河畔吃晚餐,臨時在路邊餐車點了一道菜為我們的camping food加菜,隨餐附贈了一塊麵包,拿起來輕輕的,摸起來硬硬乾乾的,我當下還開玩笑說像這種隨餐麵包應該不好吃,便拿起來咬了一口,突然驚訝地大叫 – 好好吃喲!!接下來我們兩人便一人一口在最快的速度內把那塊麵包分光了,那塊麵包如下照片右上角所示,吃起來口感有法式長條麵包(baguette)的味道,但裡面沒有超大的孔洞 有關麵包的製做方式,我也一直不斷地在學習演進當中,每次多接觸一樣新的麵包,就多學習到一種新知識,其實烘培(baking)真的是一門科學 – 每一種成份比例都非常重要,時間也很重要,溫度更是重要。 回台灣的時候拜讀了吳寶春的麵包書,開啓了我對歐式麵包的興趣,但吳寶春的食譜執行起來有一定的困難度,除了材料取得有問題以外,家裡器材也無法支援,原料還要做一堆數學一直換算,所以最後我只採用他的老麵來做其他種類的麵包。回來美國後便開始閱讀一些歐式麵包製做網站,發現很多所謂的No Knead Bread(免揉麵包),只用很簡單的材料:麵粉、水、酵母跟一點鹽,經由長時間發酵然後高溫烘烤就可以有超酥脆的外皮且有彈性的麵包體,原理很簡單,讓酵母去執行它的工作。 免揉麵包省了我很多時間精力,也讓我學到很多歐式麵包的揉麵、滾麵、翻面、塑形的技巧。 然而一旦接觸歐式麵包就如同開啓另一扇大門,花樣千變萬化,也讓我接觸到Weekendbakery.com的網站,並學會製做法式可頌麵包,這是一個荷蘭的麵包製做網站,但他有英文跟荷蘭語兩種語言,內容介紹的十分詳細,照著步驟走幾乎都不會出錯。 在歐洲旅行的時候,因為三不五時就去逛他們的超市(名牌精品都沒逛也沒買,但是超市一直逛,也買也吃XD),所以對歐式麵包的Brioche非常有興趣,近期做了一個No Knead版本的Brioche(食譜聯結已附上)。 免揉版本通常麵團都有點溼黏,需要有點技巧來操作麵團。不過我現在滾圓麵團的技術越來越好了,將手掌朝下做成一個碗狀的樣子,麵團放掌心不需擠壓它,然後在桌上畫圓,成果就是一個底部收好的圓球麵團 至於第一次Brioche成果如下所示,外皮有點酥脆感,麵包體口感偏軟,很像日本的湯種麵包,但有一種濃濃的蛋奶香,非常好吃!每一次都對免揉麵包的成果感到驚訝,Brioche可以列入例行性烘培項目裡面了。 不用手揉的麵團烤出來的麵包裡面也可以有一絲絲的紋路,這完全是酵母菌的功勞! 通常Brioche有自己的烤模,但我沒有所以用這種烤模代替。通常Brioche有不同口味跟不同形狀,其中有一個特殊可愛的形狀,但由於麵團比較濕黏,做不出那種特別的形狀,但這是我第一次嘗試Brioche的成果,下次有機會再特別寫一篇有關Brioche的文章。 但輾轉之間發現另一個Brioche麵包的花樣變化版,就是本篇要介紹的麵包 – Nutella Brioche Bread(能多益榛果巧克力麵包)(Sorry前言有點長…) 我參考以下網站食譜 – Steve’s Kitchen(聯結已附上) 他有一個Youtube影片供大家參考 中文說明如下: Nutella Brioche Bread(能多益榛果巧克力花麵包) 材料:(請確實秤重) 高筋麵粉(Bread Flour) 450g 糖(Sugar) 70g 速發酵母(Active Dried Yeast) 2 teaspoon 鹽(Salt) 一小撮(食指與拇指能抓住的份量,大約1/4茶匙左右) 融化好的無鹽奶油(melted Unsalted Butter) 30g 溫過的牛奶(warmed Milk,大約攝氏40度左右,幫助酵母醒過來) 180ml 或3/4 cup(美制量杯) […]

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A r c h i v e s